肉味香精是如何效仿肉味的
在目前我国允许使用的1962种食品添加剂中,食用香精香料最多,达到1424种,而肉味香精关注度最高,在广泛流传的“一滴香”事件中,肉味香精可以模仿牛肉、猪肉、羊肉等多种味道。
据中国农药第一网工作人员了解,“一滴香”等产品系是将咸味食品香精(即俗称的肉味香精)作为主要香型物质,再添加香辛料等其它原料生产出的专供餐饮食品使用的复合调味料。需要强调的是,“一滴香”含有肉味香精,但不等于肉味香精。“一滴香”中除了肉味香精外,可能还有食品原料、食品辅料及其它食品添加剂。
香味作为食品风味的重要指标,对食品质量具有重要影响。而现代食品的加工过程会导致产生食品香味的香成分的损失,从而使加工食品的香味发生损失和减弱。为了弥补和改善食品的风味,提高食品质量,需要对加工食品损失的香成分进行弥补和增强,这就需要在加工食品中添加食用香精。食用香精对保障现代加工食品的风味质量具有不可替代的作用。食用香精所用的原料、辅料等均具有相应的国家标准。依法生产和使用的食用香精,对公众的健康是无害的。这和某些食品中违法添加的非食用物质如三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、吊白块等具有本质区别。
另外,肉味香精作为食用香精中的一类,并非我国的新发明。欧美发达国家很早就开始使用肉味香精。我国肉味香精起步于上世纪80年代,目前在火腿肠、方便面、鸡精、调味料等食品产业中已广泛应用。
那么肉味香精产生肉香味的原理是什么?据相关负责人介绍说食物的香味是由食物中微量存在的数百种香成分共同作用产生的。每一种食物中,微量香成分的种类和含量都不相同,这就构成了不同食物各自特有的风味。
肉味香精就是含有这些对肉香味具有较大贡献的香成分及其它原料和辅料制得的一类香味混合物,添加到加工食品中可以弥补和改善加工食品的肉香味。一般而言,肉味的基本物质是2-甲基-3-疏基呋喃。北京工商大学香料课题组根据肉香味的形成机理,提出“味料同源”的中国特色肉味食品香精制造新理念,即制造牛肉香精就用牛肉为主要原料;制造鸡肉香精就用鸡肉为主要原料,依此类推。用肉为主要原料制造的肉味食品香精是天然级产品,符合食品工业天然、营养、安全、回归自然的世界潮流。
按照该理念研究开发的以畜禽肉、骨为主要原料的天然级肉味食品香精制造技术,目前已成为国内主流的肉味香精生产技术,产品对改善食品香气、提高食品质量起到了重要作用。
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